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Apportant croustillant et mâche aux préparations, la chapelure est une technique culinaire que l'on retrouve partout à travers le monde et que l’on peut aussi bien utiliser avec de la viande, du poisson qu’avec des légumes.
Facile à faire à la maison, la chapelure fait partie des bases de la cuisine française. Envie de vous lancer ? Découvrez le mode d’emploi pour la faire chez vous comme un chef.
Quelle est la différence entre de la chapelure et la panure ?
La chapelure et la panure se ressemblent. Mais une divergence sépare ces deux préparations. Contrairement à la chapelure qui est obtenue en mixant du pain sec ou des biscottes, la panure est fabriquée à partir de mie de pain fraîche que l’on va venir émietter. Cette dernière est donc plus moelleuse et on l’utilise plus traditionnellement pour apporter du corps à une farce.
Comment faire une bonne panure ?
Pour une panure réussie, on conseille d’opter pour la version “à l’anglaise”. Composée de trois étapes, cette préparation culinaire apporte beaucoup de croquant et de croustillant aux recettes. Voici le mode d’emploi : séparez dans 3 récipients différents la farine, des œufs battus et votre chapelure. Commencez par enrober la viande, les filets de poisson ou même vos légumes assaisonnés dans le bol contenant la farine puis tapotez légèrement pour retirer l’excédent. Faites tremper vos aliments dans les œufs pour bien les enrober. Puis terminez en déposant les morceaux dans la chapelure et en appuyant bien de tous les côtés pour qu’elle adhère parfaitement. Si vous souhaitez une panure très ferme et croquante sous la dent, répétez les étapes 2 et 3. Il ne vous restera plus qu’à faire frire vos aliments dans un volume d’huile chaude ou à les faire revenir à la poêle dans un peu de matière grasse.
Comment faire pour paner de la viande ?
Paner de la viande n’a rien de bien sorcier, pour peu que l’on connaisse la bonne technique. En effet, pour confectionner une escalope milanaise, un blanc de poulet frit ou même des boulettes de bœuf croustillantes, vous aurez besoin de préparer à la fois votre viande et, surtout, votre chapelure. N’hésitez pas à ajouter des condiments pour donner du goût à votre préparation : herbes de Provence, paprika et même parmesan ! De nombreuses saveurs se prêtent à l’exercice.
Comment faire si je n'ai pas de chapelure ?
Si vous n’avez pas de chapelure toute prête à la maison, sachez qu’il est très facile de la réaliser soi-même. En effet, pour confectionner de la chapelure, de nombreuses solutions s’offrent à vous : baguette rassie, pain de mie ou miche de campagne… Tout est possible ! L'astuce pour que votre chapelure maison soit très croustillante est de faire cuire au four votre pain au préalable. Il suffit de le découper en morceaux et de le faire chauffer entre 80 °C et 100 °C durant une trentaine de minutes sans ajout de matière grasse. Objectif ? Assécher le pain pour retirer toute trace d’humidité. Après un petit tour au mixeur, votre chapelure sera bien sèche et vous pourrez l’utiliser immédiatement ou la conserver dans un récipient en verre hermétique pendant 3 mois.
Parmi les autres solutions pour réaliser une chapelure maison, n'hésitez pas à utiliser vos biscottes et autres gâteaux secs. Faciles à émietter, ils n’ont pas besoin d’être cuits une seconde fois avant d’être émiettés, c’est pratique pour gagner du temps en cuisine. La semoule fine peut également remplacer une chapelure de pain traditionnelle et offrir des fritures bien croustillantes. Idem pour les flocons ou le son d'avoine, ou même les céréales du petit déjeuner comme les corn flakes qui peuvent pimper les recettes en les rendant terriblement régressives ! Mais notre alternative préférée reste les chips. Avec leur petit goût salé et leur croustillant indétrônable, elles twistent les recettes du quotidien (et en plus, les enfants les adorent !)
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